Novembre 2023

 

Questo mese l’Executive Chef di MSC World Europa, Antonio Varriano, presenta un piatto delizioso: Gnocchi di patate con Funghi Portobello e Zucca. I sapori inconfondibili di questi ingredienti genuini e semplici sono sapientemente uniti e bilanciati in questa invitante ricetta. Scopriamo come preparare questo piatto delizioso e cimentiamoci, con l’aiuto dello Chef, nella preparazione di gnocchi fatti in casa. 

 

Ci racconti qualcosa della sua carriera e della sua attuale posizione in MSC Crociere.

“La mia carriera ha avuto inizio dal 1979 presso l’istituto Alberghiero di Termoli, in Molise. Ho poi lavorato in hotels prestigiosi sotto la guida di Chef di esperienza internazionale fino al 1987, anno in cui è cominciata la mia carriera in mare. Ho lavorato duramente per raggiungere il ruolo di Executive Chef e dopo diversi anni di viaggi tra mare e terra, ho avuto l’opportunità di lavorare in un ristorante stellato italiano ad Hong Kong. Nel 2014 ho cominciato a lavorare con MSC Crociere come Executive Chef ed ho avuto il privilegio di occuparmi della cucina di alcune delle ultime navi, tra cui MSC World Europa, su cui mi trovo attualmente. Proprio su MSC World Europa è possibile gustare il piatto che proponiamo questo mese.”

 

Questo piatto è caratterizzato da sapori e profumi inconfondibili – zucca e funghi. Come scegliere le materie prime più adatte alla preparazione?

“Per l’ottima riuscita del piatto è fondamentale che gli ingredienti siano di ottima qualità. Meglio scegliere una zucca di un colore leggermente marroncino, matura al punto giusto, così che la polpa rimanga compatta e mantenga la sua delicata dolcezza. I funghi Portobello, invece, devono avere un bel colore cioccolato: con il loro sapore intenso e la consistenza carnosa garantiranno un grande risultato.”

 

In questa ricetta ci cimentiamo con la preparazione degli gnocchi in casa. Ci svela il segreto per prepararli alla perfezione?

“L’elemento essenziale sono le patate. Bisogna scegliere quelle a pasta bianca, più ricche di amido, che renderanno l’impasto leggermente più cremoso. Non esagerate poi con la farina! Bisogna assicurarsi sempre che l’impasto sia equilibrato.”

 

Ingredienti per 4 persone:

 

Per gli gnocchi di patate:

250 g  Farina

2 g Sale

1 g Pepe

20 g Burro

500 g Patate

1  Uovo

1 g Noce moscata

 

Per la guarnizione:

50 g piselli bolliti

80 g Funghi  Portobello

60 ml Olio d’oliva

2 g Sale

1 g Pepe

4 foglie di salvia fresca

 

Per la zucca bollita e la crema di zucca:

20 g burro non salato

12 g Zucchero di canna

12 g Miele

1 g Cannella in polvere

1 g Noce moscata in polvere

200 g Zucca fresca

160 ml Panna

80 ml Brodo vegetale

 

Preparazione

 

Iniziamo a preparare gli gnocchi.

Per prima cosa, lessiamo le patate, che saranno cotte quando potremo facilmente trapassarle con i rebbi di una forchetta. Dopodiché scoliamole, sbucciamole e schiacciamole. Lasciamo raffreddare la purea e con l'impasto formiamo una fontana sul tavolo di lavoro già spolverato di farina.

Al centro della fontana aggiungiamo un uovo, sale, pepe e noce moscata, poi iniziamo a incorporare la farina. Lavoriamo l’impasto con la punta delle dita finché il composto non è ben amalgamato. L'impasto per gli gnocchi è pronto!

Prendiamo una porzione del composto e arrotolaiamolo in modo da formare un piccolo salsicciotto. Tagliamo il rotolo in piccoli pezzi larghi circa 2 cm, arrotondandoli a forma di pallina. Premiamo sopra ogni pallina i rebbi di una forchetta, così da ottenere la classica forma concava e rigata degli gnocchi.

 

Ora procediamo con la zucca. In una padella sciogliamo il burro e aggiungiamo zucchero, miele, cannella e noce moscata e mescoliamo bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa. Tagliamo la zucca a metà e sistemiamola con la polpa rivolta verso l'alto in una teglia da forno. Strofiniamo la salsa preparata precedentemente su tutta la polpa della zucca e inforniamo nella parte inferiore del forno per circa un'ora e mezza o fino a quando la zucca non è ben cotta. Quando la zucca è pronta, estraiamo la teglia dal forno, scoliamo il liquido in eccesso e lasciamo raffreddare.

 

Tagliamo quindi a cubetti metà della zucca e conserviamoli per la guarnizione. Raccogliamo poi la polpa dell'altra metà e frullaliamola. In una casseruola, riduciamo leggermente la panna e aggiungiamo la polpa di zucca frullata; la quantità di panna dovrebbe essere circa due terzi rispetto alla quantità di zucca. Se la salsa così ottenuta sembra troppo densa, aggiungiamo del brodo vegetale e poi condiamo con sale e pepe.

 

Adesso prepariamo la guarnizione. Tagliamo a fette i funghi Portobello e rosoliamoli in padella con olio d'oliva e un po' di aglio, condiamo a piacere e mettiamo da parte. Adesso friggiamo leggermente le foglie di salvia fino a renderle croccanti e mettiamo da parte anche quelle.

 

Cuociamo quindi gli gnocchi in acqua bollente salata, scoliamoli e saltiamoli brevemente in padella con del burro fuso.

 

Gli gnocchi sono pronti per essere serviti. Disponiamo su un piatto una cucchiaiata di crema di zucca, aggiungiamo gli gnocchi e guarniamo con i piselli bolliti, la zucca arrosto tagliata a dadini, i funghi Portobello saltati in padella e la foglia di salvia fritta.

 

Buon appetito!