Marzo 2023

 

 

Questo mese uno dei nostri Chef più esperti, Paolo Tarantino, ci presenta una delle sue ricette più amate, un piatto mediterranneo semplice e saporito che ha una storia molto particolare.

 

• Parlaci innanzitutto un po’ di te, della tua carriera e del tuo percorso in MSC Crociere.

  Sono originario di Milano, in Italia, e ho ereditato la passione per la cucina da mia madre, una cuoca eccezionale. Vedere il sorriso e la soddisfazione dei nostri ospiti mi ha sempre dato un senso di pienezza. Ho studiato alla scuola alberghiera e ho lavorato in diversi grandi alberghi sia in Italia che all’estero fino a quando, su consiglio di un amico chef, mi sono avvicinato al mondo delle crociere. Lavorare come cuoco di bordo mi ha consentito di viaggiare per il mondo, conoscere ingredienti e ricette nuove e, soprattutto, entrare in contatto e condividere la mia passione con uno staff multiculturale. Oggi, mi occupo di coordinare gli Chef a bordo delle navi MSC Crociere.

   

• Come è nato questo piatto, a cosa ti sei ispirato?

  Ho creato questo piatto pensando alla mia patria, all’Italia, e alla sua storia. Ho pensato a Garibaldi che, partendo da Quarto, a Genova, è arrivato in Sicilia e ha unificato l’Italia. In questo piatto c’è infatti la panissa, una specialità genovese, la caponata, una prelibatezza siciliana, e il branzino, un pesce tipico di tutto il mediterraneo occidentale. Gli asparagi di mare, che crescono in acqua nei pressi della riva, rappresentano quella terra che Garibaldi ha unito. Tutti gli elementi si fondono e nessun sapore prende il sopravvento sull’altro.

   

• È una storia davvero affascinante, e fa venire l’acquolina in bocca! Su quale nave è possibile gustare questo piatto?

Questo piatto è normalmente servito durante i Grand Voyages da e verso il Mediterraneo, mentre la nave si trova in queste acque.

 

INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE

 

2 Branzini del Mediterraneo interi o 4 filetti da 140 gr l’uno - 30 gr burro - Fumetto di branzino (lische, sedano, carote, cipolle, timo q.b)

 

Per la Panissa

500gr di farina di ceci -  2 lt di acqua, olio di oliva e sale - Olio di vinaccioli per friggere

 

Per la Caponata di verdure

200gr melanzane - 200gr cipolle -  50gr sedano - 100gr peperoni rossi - 100gr peperoni verdi - 400gr pomodori a grappolo - Aglio, timo, alloro freschi - Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio - 50 ml Olio di oliva extravergine - Zucchero q.b - Aceto di mele q.b

 

Per gli Asparagi di mare

200gr Salicornia -  Aglio, olio extra vergine di oliva, pepe nero - 40gr Olive kalamata

 

PREPARAZIONE

Cominciamo preparando la panissa, che richiede alcune ore di riposo in frigorifero.

Portare ad ebollizione metà dell’acqua salando leggermente. Nell’altra metà di acqua, in un contenitore capiente, stemperare la farina di ceci setacciata in precedenza. A bollore versare poco alla volta l’acqua sulla farina di ceci stemperata mescolando vigorosamente con la frusta. Cucinare per almeno 20 minuti continuando a mescolare aggiungendo dell’olio di oliva. Amalgamare il tutto, versarlo su una placca rivestita di pellicola e stenderlo allo spessore di 1cm. Ricoprire la panissa con un secondo foglio di pellicola e farla rassodare in frigorifero per almeno 12 ore. Ricavare poi dei rettangoli di circa 2cm, scaldare l’olio di vinacciolo e friggervi la panissa. Scolarla e lasciarla su della carta assorbente.

Passiamo quindi alla preparazione del pesce, della caponata di verdure e degli asparagi di mare.

Squamare il pesce, tagliare le pinne, eviscerarlo e sfilettarlo. Inciderlo leggermente dalla parte della pelle e con lische e scarti preparare il fumetto con sedano, carote, cipolle e timo.

 

Arrostire i peperoni privandoli della pelle e dei semi e tagliarli a pezzi. Tagliare le cipolle e farle appassire in poco olio con un po’ di aglio schiacciato. Rimuovere l’aglio ed aggiungere il concentrato di pomodoro lasciandolo cucinare per qualche minuto. Aggiungere poi i peperoni e lasciare cuocere per almeno 10 minuti.

A parte tagliare le melanzane e il sedano della stessa misura delle cipolle. Cucinarle separatamente in padella con olio, spolverare con poco zucchero e poi mescolarle cipolle e peperoni.

 

Eliminare il peduncolo dei pomodori poi tagliarli a cubetti eliminando i semi. Aggiungere alle melanzane il pomodoro crudo, parte del fumetto filtrato e cucinare lentamente per almeno 20 minuti circa. Aggiustare di sapore, travasare in un contenitore e raffreddare immediatamente.

Per preparare gli asparagi di mare, sbollentarli e raffreddarli in acqua ghiacciata e poi spadellarli con aglio schiacciato, olio di oliva extravergine e pepe nero. Non salare perché sono già saporiti di loro. Aggiungere le olive Kalamata e lasciare insaporire.

 

In ultimo, prepariamo il nostro branzino. Scaldare una padella con un filo di olio, condire il filetto di branzino e rosolarlo sul lato della pelle, girarlo, aggiungere una noce di burro e portarlo a cottura irrorandolo del proprio sughetto.

Scaldare la caponata e creare una salsa emulsionandola con olio di oliva extravergine e poco aceto di mele. Adagiare parte della salsa sul fondo del piatto, la panissa fritta sovrapponendo i bastoncini, gli asparagi di mare ed infine il branzino. Guarnire con foglioline di timo fresco. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

 

Buon appetito!